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                     荷花妙用1


荷花食用
  1、荷花芙蓉
  原料:蛋清、荷花。
  调料:盐、味精、鲜奶、黄酒、高汤、色拉油、水菱粉。
  操作方法:
  (1)将蛋清加入调料及水菱粉,打匀,倒入温油锅内划下,捞起,待用。
  (2)葱、姜末炝锅,加入高汤、放入调料,再加入芙蓉,待开后勾芡起锅,装 入盘内的荷花中间即成。
  (3)将花生酱、芥末、三合油、辣椒油加入调料调好,分别放入小豌内,上 席时跟上。食用时,淋在仁锦丝上面。
  特点:清淡爽滑、辣香。
  2、荷花吉利鱼片
  【类 别】 淮扬菜
  【原 料】 桂鱼肉350克,番茄350克,面包屑70克,鸡蛋48克,葱头10克,盐3克,味精2克,料酒8毫升,胡椒粉0.2克,番茄酱30克,白糖15克,玉米粉37克,辣酱油35克,香油8克,油100克。
  【制作过程】 (1)、鱼片切成4.5厘米长、2厘米宽,用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液,滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片,放在盘子里做成荷花状。
  (2)、锅上火注入油,待油温升高到7-8成热时,将鱼片下锅炸熟,再复炸一次,轻搭起装入备好的荷花盘中。
  (3)、葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。
  【风味特点】 甜酸口味,鱼肉鲜嫩酥香,色金黄。
  【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用;骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。
  【营养成份】 热量 千卡 1165 蛋白质 克 87.6 脂肪 克 72.1
碳水化合物 克 40.2 维生素A 微克 412 锌 毫克 2.1
膳食纤维 克 3.1 维生素E 毫克 46.25 铁 毫克 14.4
胡萝卜素 微克 2470 维生素B1 毫克 0.10 钙 毫克 155
烟酸 毫克 10.3 维生素B2 毫克 1.44
  3、【菜名】 荷花鱼翅
  【所属菜系】 鲁菜
  【特点】 造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。
  【原料】
  水发鱼翅200克。 鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。
  【制作过程】将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成。
  4、荷花金鱼虾
  【特点】 造型生动,色盛形美,口味鲜嫩。
  【原料】
  鲜对虾250克、净鱼肉200克。 猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮15克、西红柿25克。精盐3克、绍酒30克、葱姜汁15克。
  【制作过程】
  将虾尾剥净壳留尾,去尽泥肠洗净,从脊背处劈成合页形,在肉上剖十字花刀,用绍酒、精盐、腌渍入味,把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥,加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅,分别抹在虾肉面上。火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状,“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形,西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形,顶部点缀上豌豆。成为荷花心,将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状,连同金鱼虾上笼旺火蒸熟,取出滗净汁,金鱼虾整齐地围摆在荷花四周,锅内放入清汤、精盐绍酒、烧沸,撇净浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,淋上芝麻油,浇在荷花及金鱼上即成。
  5、荷花集锦炖
  【所属菜系】 江苏菜
  【特点】 造型美观,原汁原味,鲜美可口,为民间筵席的上等肴馔。
  【原料】 熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50克、浆虾仁50克、水发冬菇25克。熟鸡蛋150克、青菜心30克。葱30克,姜25克、绍酒40克、熟鸡油15克、盐12克、味精4克、鸡汤150克。
  【制作过程】 鱼肚用温水泡软,洗净挤干,放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸,捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹,猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片,冬菇批成片,连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟,捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片,排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形,四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后,分别洒在肫花、猪腰、鱼片上,菜心剖开,头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳,用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形,火腿、冬笋均切成花瓣形的片,分别插入蛋黄中,中间缀以虾仁,撤上葱末成荷花蛋,用一个荷花蛋摆放在菜头中央,其汆分别整齐地放在品锅周围,舀入鸡清汤,上笼蒸;20分钟,取出。炒锅上火,放入鸡清汤烧沸,加精盐、味精,起锅从品锅边徐徐倒入,淋入熟鸡油即成。
  6、炸荷花
  做法是:选用微开的荷花,取其中层花瓣,用清水洗净,以洁布搌干水分。平铺案板上,抹上一层豆沙馅,然后顺长对折。将折好的荷花瓣,沾满蛋清白面糊,入烧至三四成的油中炸三分钟后捞出。再将油烧至六七成热下入荷花,炸至浅黄色捞出摆盘,撒上白糖即成。此菜外酥内软,甜美异常,荷花的清香味尤其宜人。
  主要特点: 
  100%纯天然,以优质荷花花粉为原料。鲜艳的色泽,香甜的口味,具有清热、解毒、美容等功效。包装简洁,价格实惠。
  7、荷花田鸡油
  荷花田鸡油色、香、味、形俱佳,一道菜两种口味,食之清香爽口,是宴席上的佳品,中医上用以养阴,可治虚劳、咳嗽等症。
  8、荷花鱼肚
  原料:油发鱼肚100克,鲜虾仁150克,肥膘肉50克,水发香菇25克,熟瘦火腿50克,青豆30粒,鸡蛋清2个,鸡清汤1000克,白菜心10棵,葱10克,姜10克,醋25克,料酒50克,面粉25克,湿淀粉25克,胡椒粉0.5克,味精1克,盐2.5克,鸡油5克,熟猪油25克,杂骨汤450克。
  制法:将油发鱼肚在温水中泡发20分钟,再用醋、面粉、料酒(25克)抓洗,去掉鱼肚所含的油分,再用清水漂洗2次,挤干水分,切成0.7厘米厚,长、宽各4厘米的块共30块,再分别切去方块的四角成圆形。炒锅内放杂骨汤200克,料酒25克,盐1克烧开,下入鱼肚再煮开,使腥味去掉,捞出挤干水分。火腿、香菇均切成0.8厘米长、0.6厘米宽的菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净,分别剁成细泥待用。鸡蛋清盛入碗内搅发,挤入葱姜汁,放入盐1克,湿淀粉25克,熟猪油调匀再放入虾泥和肉泥,拌匀成糊状料子。将鱼肚一块块平放在大瓷盘里,把虾仁肉泥料子均匀堆放在每块鱼肚上,用手压平,再在上面按对角分别摆火腿,香菇两片,中间放青豆一粒,即成荷花形状,然后连同大瓷盘入笼,在旺火上蒸10分钟即熟。炒锅内放杂骨汤150克烧开,下菜心灼熟盛入大碗内,接着将蒸熟的荷花鱼肚,花形朝上逐片摆放在菜心上面。另取碗一只,下鸡清汤烧开,加入味精1克,然后倒入盛鱼肚的大碗内,淋上鸡油,撒上胡椒粉即成。
  特点:此菜色彩丰富,汤面的鱼肚仿佛荷花盛开。其汤鲜味醇,鱼肚鲜嫩,是传统的湘菜之一。
  9、龙井荷花鸡片
  原料:鸡胸肉、青椒、红椒、龙井茶、鲜荷花
  调料:盐、味精、淀粉、鲜汤、色拉油
  做法:(1)鸡胸肉打成薄片,加盐、味精、淀粉调味。青椒、红椒切成小块,龙井茶用沸水冲泡待用;(2)用沸水把鸡肉片焯一下;(3)锅内放油,下入青、红椒块,翻炒数下,加鲜汤、鸡片,勾芡后起锅;(4)菜上淋少许龙井茶,再撒入碎荷花瓣即可
  10、荷花酥
  【所属菜系】 满汉全席
  【原料】
面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油500克(约耗35克)。
  【制作过程】
  (1)将面粉75克加入熟猪油45克,搓透,即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。(2)将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半,即成生荷花酥。(3)坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将白糖撒在花心上即成。
  11、荷花馒头
  原 料: 面粉400克,面肥100克,豆沙馅250克。
  配 料: 果酱100克,白糖75克,碱面250克。
  制 法: 1)将面粉放入盆内,加入面肥、温水200克和成面团,待酵面发起,加入碱液揉匀,稍饧。2)将炒锅放在火上,加入清水75克,放入白糖,待白糖起泡时,放入果酱,烤至发粘,将锅端离火口,盛入碗内。3)将面团擀成厚0.3厘米、宽5厘米、长度不限的长方形面片,抹上果酱,卷成卷,然后切成20个小剂子。4)将每个剂子按扁,再擀成中间稍厚,边缘稍薄的皮,包豆沙馅,呈馒头状,在顶端交叉着切三刀,呈六瓣即成生坯5)将生坯码入屉内,帮旺火蒸15分钟即熟,取出,将烤好的果酱汁点缀在顶部。
特 点: 造型美观,形如荷花,味香甜,营养丰富。
制作关键: 面片擀的薄厚要一致,花瓣要切均匀,豆沙馅要炒硬一些,不然馒头蒸好后形态不美。
  12、莲香脱骨鸡
  【所属菜系】 浙江菜
  【特点】 形状完整,色泽白润,肉质鲜嫩,莲香浓郁。
  【原料】母鸡一只(约重1250克)、莲子150克.火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克.生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。
  【制作过程】将嫩母鸡(不剖肚)斩去爪,整鸡出骨后,将鸡身翻转,恢复原状,再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用,另100克与香菇、火腿丁合在一起,加精盐2克,味精1克,拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内,用线缝合,然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出,用水洗净,放在品锅中加入姜块(去皮拍松)、葱结和绍酒5克,上蒸笼用旺火蒸2小时,取出滗出汁汤待用,去掉姜块,葱结,拆去缝合线,鸡腹朝上,放在盘中。将原汁汤倒入炒锅,加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,淋入鸡油,起锅浇在鸡身上即成。


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